Dulces Celestiales. Breve Historia de la Repostería Peruana

¿Sabían que la gran mayoría de los postres peruanos nacieron en los conventos que se fundaron durante el Virreinato?

Según la historiadora gastronómica Rosario Olivas Weston, en el Perú Antiguo no existían dulces ni postres elaborados; los antiguos peruanos solo consumían  frutas (como la chirimoya y la lúcuma), miel de abejas y vainas de algarrobo.

La repostería peruana debe su origen a la llegada de los españoles. Durante la conquista se introdujeron la leche, la harina y el azúcar, cuyo cultivo se dio en el Norte del Perú (específicamente, en La Libertad y Lambayeque).

Virreinato

En la época del Virreinato, los conventos jugaron un papel importante, ya que las monjas españolas al elaborar sus postres (de influencia árabe, romana, sefardí y morisca) utilizaron productos oriundos del Perú (tales como el camote y el maíz), dando lugar a una auténtica Repostería Peruana.

Al respecto, la repostera Sandra Plevisani, en su libro "El Gran Postre Peruano", nos explica que los jesuitas clarificaban el vino con las claras de huevo, mientras que las yemas iban a los conventos, donde las monjas preparaban sus postres, enseñando las recetas a las sirvientas indias y esclavas negras.

En el Virreinato se comía en abundancia, especialmente en la Navidad, donde era habitual agasajar al Virrey con manás y mazapanes.

Algunos de los postres de origen virreinal son: la Bola de Oro, el Encanelado, el Huevo Chimbo, los Alfajores, el Turrón de Doña Pepa, el Guargüero, el Frijol Colado y las Ponderaciones.

Bola de Oro

Ponderaciones

En el caso de las Ponderaciones, este postre es considerado el más antiguo. Consistía en una masa frita, en forma de espiral, hecha de harina y huevo, cubierta de azúcar y rellena de manjar blanco. Actualmente, se sirve con helado de vainilla y salsa de fresas.

República

En los inicios de la República, aún existían los pregoneros, quienes a voz en grito ofrecían sus mercancías como el Sanguito o la Mazamorra Morada, siempre a una hora exacta. En esta época, nace el Suspiro de Limeña. El postre fue llamado así por el escritor y poeta José Gálvez quien, al probar el dulce preparado por su esposa Amparo Ayarza, dijo que la preparación era "suave y dulce como el suspiro de una limeña". La receta contenía manjar blanco, yemas y merengue con almíbar.

Suspiro de Limeña

Actualidad

Actualmente, los postres de antaño más conocidos (como la Mazamorra Morada, el Arroz con Leche o los Picarones) se venden en la Alameda Chabuca Granda. Los restaurantes más famosos de la ciudad de Lima han innovado estos postres, modificando sustancialmente sus recetas.

Sin embargo, los restaurantes "Señorío de Sulco", "La Bomboniere" y "Mi Dulce Compañia" elaboran los postres más antiguos y menos conocidos (como el Ranfañote, las Ponderaciones y el Sanguito) respetando las recetas originales.